Alvarina Nunes
Mil e um segredos para você!!!
Conservação de alimentos
a)Por altas temperaturas:
O princípio de conservação de alimentos por altas temperaturas, baseia-se na inativação de enzimas do tecido alimentar, por desnaturação térmica e na morte térmica dos microorganismos, pela coagulação de suas proteínas bem como pela inativação de enzimas essenciais ao seu metabolismo, ou seja ao metabolismo dos microorganismos.
As células vegetativas e esporos de mofos e leveduras são pouco resistentes ao calor, as células bacterianas também não são muito resistentes.
Os microorganismos se classificam em 2 grupos:
Os patogênicos nos causam doenças.
Não patogênicos que só deterioram os alimentos, sem nos causar doenças.
Tipos de processamento térmico:
1-Esterilização:
É o tratamento térmico energético feito à 100ºC ou acima desta temperatura que tem por finalidade a morte térmica de todos os microorganismos.
"Esteril"(esterilização comercial) esterilização relativa mas garante que morre tudo aquilo que deterioram ou causam toxinas.
Exemplo da esterilização: s enlatados em geral.
2-Pasteurização:
É um tratamento térmico que utiliza temperaturas não superior à temperatura 100ºC. A pasteurização tem por finalidade destruir os microorganismos patogênicos e não se preocupa muito com os que causam deteriorização.
Princípio da pasteurização:
Após o aquecimento que é feito (menos de 100ºC) isto é, até 65ºC, é imediatamente resfriado à 7ºC ou inferior ainda, e este choque térmico é que causa a morte dos microorganismos.
3-Branqueamento:
É um tratamento térmico mais suave, que tem por finalidade inativar as enzimas do próprio alimento.Pode ser feito em água, em vapor ou em calor seco.
O branqueamento é uma medida feita às vezes, anterior ao congelamento, porque embora o congelamento seja eficiente ele não inativa totalmente as enzimas.
Clostridium botulinum: Pode aparecer num alimento, é o patógeno mais resistente ao calor, principalmente naqueles alimentos que são conservados em anaerobiose, que são principalmente os enlatados.
E para confirmar a eficácia de uma esterilização, se usa o anaeróbico putrefativo 3679, que é um micróbio mais resistente ao calor que o clostridium e se após a esterilização não encontrarmos este micróbio, é sinal que ela foi eficiente.
Tabela tempo temperatura para destruição do clostridium:
127ºC = 0,78 minutos
124ºC = 1,45 minutos
121ºC = 2,78 minutos
118ºC = 5,27 minutos
115ºC = 10 minutos
110ºC = 36 minutos
104ºC = 150 minutos
100ºC = 330 minutos
Conservação de alimentos pelo emprego de baixas temperaturas:
Chama-se frigorificação a conservação por baixas temperaturas.A frigrificação inclui 2 métodos que é a refrigeração e o congelamento.
O princípio do método de frigorificação baseia-se no retardamento da atividade enzimática e das reações químicas e na inibição do crescimento microbiano e de suas atividades. A maioria dos microorganismos não crescem a temperatura abaixo de 0ºC, com exceção dos pricrófilos, mas que possuem crescimento muito lento.
Refrigeração
Na refrigeração são utilizadas temperaturas acima da temperatura de congelamento e abaixo de 15ºC. Não há modificação no estado físico dos alimentos e a ação dos agentes de deterioração são apenas retardados. Os alimentos refrigerados tem periodo de conservação limitados e as propriedades organolépticas e o valor nutritivo são mantidos.
Congelamento
Consiste da utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelamento dos alimentos, havendo mudança no estado físico do alimento pois a maior parte da água contida nos alimentos congela. Se consegue um controle mais efetivo sobre os agentes de deterioração possibilitando um período de conservação mais longo, mas com perda relativa nas características organolépticas.
Para congelamento de frutas deve colocá-las em uma solução de ácido ascórbico ou ácido cítrico. Usa-se o ácido ascórbico e o ácido cítrico para evitar o escurecimento das frutas e hortaliças, porque estes dois ácidos alteram o pH e inibem a ação das enzimas polifenol oxidazes que são responsáveis pelo escurecimento.
Conservação de alimentos por agentes químicos:
Conservantes químicos ou preservativos:São um grande número de substâncias que tem ação sobre os microorganismos e são utilizados na conservação dos alimentos.
Podem ser classificados em orgânicos e inorgânicos. Uma outra classificação é que eles podem ser adicionados ou produzidos pelo próprio alimento, por exemplo no processo de fermentação.
Princípio do método: Estes agentes químicos agem sobre os alimentos impidindo ou retardando transformações indesejáveis.Exercem uma ação bactericida sobre a célula bacteriana, inibindo seu sistema enzimático e causando outras alterações físico-químicas que impedem seu desenvolvimento e atividade vital.
Requisitos para que possa ser considerado satisfatório um conservante químico:
1-Não devem prejudicar a saúde do consumidor.
2-Não devem possibilitar emprego de matéria prima inadequada.
3-Não devem ser irritantes.
4-Seu uso não deve tornar possível a falta de cuidados e o emprego de métodos imperfeitos.
5-Deve ter ação eficiente em teores não prejudiciais, ou seja, a quantidade em que tenha efeito conservante, é mais baixo do que a dose que é tóxica.
6-Não devem retardar a ação das enzimas digestivas.
7-Não devem se decompor dentro do organismo em substâncias com toxidez maior do que a do próprio conservante.
8-Devem prestar-se a método de determinação simples que facilitem a sua análise.
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Conservação de alimentos
O princípio de conservação de alimentos por altas temperaturas, baseia-se na inativação de enzimas do tecido alimentar, por desnaturação térmica e na morte térmica dos microorganismos, pela coagulação de suas proteínas bem como pela inativação de enzimas essenciais ao seu metabolismo, ou seja ao metabolismo dos microorganismos.
As células vegetativas e esporos de mofos e leveduras são pouco resistentes ao calor, as células bacterianas também não são muito resistentes.
Os microorganismos se classificam em 2 grupos:
Os patogênicos nos causam doenças.
Não patogênicos que só deterioram os alimentos, sem nos causar doenças.
Tipos de processamento térmico:
1-Esterilização:
É o tratamento térmico energético feito à 100ºC ou acima desta temperatura que tem por finalidade a morte térmica de todos os microorganismos.
"Esteril"(esterilização comercial) esterilização relativa mas garante que morre tudo aquilo que deterioram ou causam toxinas.
Exemplo da esterilização: s enlatados em geral.
2-Pasteurização:
É um tratamento térmico que utiliza temperaturas não superior à temperatura 100ºC. A pasteurização tem por finalidade destruir os microorganismos patogênicos e não se preocupa muito com os que causam deteriorização.
Princípio da pasteurização: Após o aquecimento que é feito (menos de 100ºC) isto é, até 65ºC, é imediatamente resfriado à 7ºC ou inferior ainda, e este choque térmico é que causa a morte dos microorganismos.
3-Branqueamento:
É um tratamento térmico mais suave, que tem por finalidade inativar as enzimas do próprio alimento.Pode ser feito em água, em vapor ou em calor seco.
O branqueamento é uma medida feita às vezes, anterior ao congelamento, porque embora o congelamento seja eficiente ele não inativa totalmente as enzimas.
Clostridium botulinum: Pode aparecer num alimento, é o patógeno mais resistente ao calor, principalmente naqueles alimentos que são conservados em anaerobiose, que são principalmente os enlatados.
E para confirmar a eficácia de uma esterilização, se usa o anaeróbico putrefativo 3679, que é um micróbio mais resistente ao calor que o clostridium e se após a esterilização não encontrarmos este micróbio, é sinal que ela foi eficiente.
Tabela tempo temperatura para destruição do clostridium:
127ºC = 0,78 minutos
124ºC = 1,45 minutos
121ºC = 2,78 minutos
118ºC = 5,27 minutos
115ºC = 10 minutos
110ºC = 36 minutos
104ºC = 150 minutos
100ºC = 330 minutos
Conservação de alimentos pelo emprego de baixas temperaturas:
Chama-se frigorificação a conservação por baixas temperaturas.A frigrificação inclui 2 métodos que é a refrigeração e o congelamento.
O princípio do método de frigorificação baseia-se no retardamento da atividade enzimática e das reações químicas e na inibição do crescimento microbiano e de suas atividades. A maioria dos microorganismos não crescem a temperatura abaixo de 0ºC, com exceção dos pricrófilos, mas que possuem crescimento muito lento.
Refrigeração
Na refrigeração são utilizadas temperaturas acima da temperatura de congelamento e abaixo de 15ºC. Não há modificação no estado físico dos alimentos e a ação dos agentes de deterioração são apenas retardados. Os alimentos refrigerados tem periodo de conservação limitados e as propriedades organolépticas e o valor nutritivo são mantidos.
Congelamento
Consiste da utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelamento dos alimentos, havendo mudança no estado físico do alimento pois a maior parte da água contida nos alimentos congela. Se consegue um controle mais efetivo sobre os agentes de deterioração possibilitando um período de conservação mais longo, mas com perda relativa nas características organolépticas.
Para congelamento de frutas deve colocá-las em uma solução de ácido ascórbico ou ácido cítrico. Usa-se o ácido ascórbico e o ácido cítrico para evitar o escurecimento das frutas e hortaliças, porque estes dois ácidos alteram o pH e inibem a ação das enzimas polifenol oxidazes que são responsáveis pelo escurecimento.
Conservação de alimentos por agentes químicos:
Conservantes químicos ou preservativos:São um grande número de substâncias que tem ação sobre os microorganismos e são utilizados na conservação dos alimentos.
Podem ser classificados em orgânicos e inorgânicos. Uma outra classificação é que eles podem ser adicionados ou produzidos pelo próprio alimento, por exemplo no processo de fermentação.
Princípio do método: Estes agentes químicos agem sobre os alimentos impidindo ou retardando transformações indesejáveis.Exercem uma ação bactericida sobre a célula bacteriana, inibindo seu sistema enzimático e causando outras alterações físico-químicas que impedem seu desenvolvimento e atividade vital.
Requisitos para que possa ser considerado satisfatório um conservante químico:
1-Não devem prejudicar a saúde do consumidor.
2-Não devem possibilitar emprego de matéria prima inadequada.
3-Não devem ser irritantes.
4-Seu uso não deve tornar possível a falta de cuidados e o emprego de métodos imperfeitos.
5-Deve ter ação eficiente em teores não prejudiciais, ou seja, a quantidade em que tenha efeito conservante, é mais baixo do que a dose que é tóxica.
6-Não devem retardar a ação das enzimas digestivas.
7-Não devem se decompor dentro do organismo em substâncias com toxidez maior do que a do próprio conservante.
8-Devem prestar-se a método de determinação simples que facilitem a sua análise.