Alvarina Nunes
Alvarina Nunes

Mil e um segredos para você!!!

Conservas

Conservas Caseiras e Industriais

Algumas considerações importantes:

Se você quer produzir conservas, doces ou salgadas, em pequena escala, você pode poderá fabricar em sua própria casa, desde que, obdecendo as regras de higiene e conservação, esterilizando tampas e potes e logo após pasteurizando-as em um banho-maria de 10 a 30 minutos, conforme a necessidade de cada produto.
Se você quer produzir em grande escala, quem sabe montar uma pequena indústria de conservas, por que não?, neste caso, terá que fazer alguns investimentos, adquirindo máquinas especiais para cada tipo de conserva, seja ela doce ou salgada.(autoclaves,balanças,esteiras,recravadeiras, empacodadeiras etc..)
As formulações ou receitas que vou fornecer agora, algumas são para a Indústria, mas se você quizer fazer em pequena escala, divida as quantidades, proporcionalmente, e faça você mesmo em sua casa.São excelentes!

Molho à Bolonhesa(O mesmo p/macarronada,aquele da latinha...)

30 quilos de carne moída
3,5 quilos de sal refinado
1 quilo de açúcar cristal
100 gramas de pimenta do reino
7,5 quilos de óleo de amendoim
150 gramas de Bicarbonato de sódio
200 gramas de glutamato de sódio
100 gramas de alho em pó
250 gramas de cebola em pó
2 quilos de fécula de batata ou mandioca
150 gramas de salsa em pó
9,5 quilos de polpa de tomate (pode variar essa quantidade, de acordo com o brix desejado)

Esta formulação para ser alaborada, requer equipamentos adequados, tais como: tanques autoclaves, esteiras industriais, recravadeiras, banhos á vapor, um pequeno laboratório para testes, um engenheiro de produção, enfim pessoas devidamente especializadas para esse fim.
Caso você esteja interessado em montar uma pequena Indústria de conservas alimentícias, procure informações nos órgãos abaixo relacionados:
-Secretaria Municipal da Saúde de sua cidade
-Instituto de Pesquisas Biológicas(IPB)
-Div.Nac. de Vigilância Sanitária (DINAL)
-Min. da Agricultura


Pepino em Conserva

Escolha e lave bem os pepinos.Não é preciso fervê-los. Esterilize os vidros e coloque os pepinos, coloque a salmoura até enchê-los.
Preparo da salmoura: Para cada 100 litros de salmoura:
5 kg de sal
3 kg de açúcar
24 litros de vinagre puro
9 litros de vinagre preparado com ervas(temperos)
240 gramas de ácido lático
completa-se o volume com água até 100 litros de salmoura.
Na indústria, fecha-se os potes e os mesmos são esterilizados em autoclaves, mas se você fizer em casa, em pequena quantidade, você poderá utilizar um método bem caseiro, mas eficiente, uma vez que, os pepinos em vinagre se conservam muito bem. Desejando o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de obtê-lo consiste em cobrir os pepinos com a salmoura quente(fervente), e fixar em seguida as tampas.Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e naturalmente, o fechamento hermético perfeito.

Salada de Frutas em Conserva

2 quilos de polpa de pêssego em pedaços pequenos
2 quilos de pera em pedaços pequenos
1,6 quilos de abacaxi picadinho
400 gramas de cerejas em calda
2,5 quilos de açúcar cristal
2,8 gramas de ácido ascórbico
2,3 gramas de ácido cítrico
2 ml de essência de damasco
10 ml de álcool

Misture as frutas picadas em um tanque ou tacho apropriado, de preferência de inox, prepare uma calda bem rala com água e o açúcar da receita.Junte a essência, os conservantes e o álcool. Coloque as frutas picadas, vai em torno de 460 gramas de frutas em cada lata de 1 quilo, e completa-se com a calda, coloque as tampas ou dos potes e proceda a esterilização das mesmas em banho-maria, processo caseiro ou autoclave na índústria.
AS lata só poderão ser feitas em uma indústria com os devidos equipamentos, como; recravadeira para recravar as tampas nas latas e depois passarem pelo processo de esterilização industrial.
Mas se você quer fazer em sua casa, use potes de vidro, esterilizados e depois de cheios, feche-os e leve-os a um banho-maria por uns 30 minutos.Deixe esfriar os vidros no banho, retire-os, seque bem e guarde.


Frutas Cristalizadas - (Como fazer passas de uvas e outras)

Qualquer espécie de fruta pode passar por um processo de secagem, através do tratamento com açúcar, calda ou melado, e ser conservada por tempo indeterminado.Essa técnica denomina-se cristalização, e pode ser utilizada em frutas inteiras ou em pedaços.Escolha frutas maduras e sadias, sem manchas ou estragos na casca ou mesmo no interior.Lave-as limpando completamente toda a superfície.Utilize um pano fino para retirar as aderências das cascas. Em caso de frutas que contenham sumo, extrai-se por meio de um leve apertão. Prepare o caldo da fervura sempre na proporção de 2 xícaras de açúcar para uma de água.Ferva até transformar-se num xarope.
Você notará que houve uma diminuição de volume.Prepare uma quantidade tal que, já transformado em xarope, seja suficiente para cobrir as frutas na panela.
Arranje as frutas para cristalização após a limpeza.Coloque-as em uniformidade de tamanho, cortando-as em pedaços ou frutas inteiras, como as uvas passas.As frutas muito grandes precisam ser cortadas, pois o açúcar demora muito a penetrar no seu interior.
Inicie o prosesso de cristalização colocando as frutas já preparadas no xarope, que deve estar frio.Verifique que o xarope cubra toda a quantidade de frutas a ser cristalizada.
Leve ao fogo até ferver, e deixe esfriar. Coloque as frutas para escorrer. Essa operação de ferver e escorrer as frutas deve ser repetida uma vez por dia, durante 10 dias seguidos.Utilizando-se o mesmo xarope preparado para a primeira fervura.Durante os dias de preparo guarde as frutas sempre em lugar vedado, longe da circulação de ar.
Ao final dos 10 dias o açúcar do xarope já deve ter entrado totalmente nas frutas, é quando estarão prontas.
As frutas ficarão com uma pequena camada de açúcar na superfície, e deverão estar secas, sem melar, guardadas em vidro fechado, longe do ar e da umidade.

Conservas Caseiras


Observar as regras de higiene é fundamental. Quem fabrica deve ter as unhas curtas e usar sempre lenço ou touca nos cabelos e avental.
Todos os utensílios usados devem ser previamente lavados com água quente e detergente.
Para embalagem podem ser reaproveitados vidros de conservas industrializadas, mas as tamps devem ser novas, se possível forradas por uma película de plástico de forma a garantir uma perfeita vedação.
Vidros e tampas devem ser esterilizados.

Calda básica para conservas

2 xícaras (chá) de vinagre branco
2 xícaras (chá) de água filtrada
1 colher (sopa) de glucose de milho ou açúcar
1 colher (sopa) de sal
especiarias e ervas aromáticas a gosto.
Sugestão: alho descascado, cravo, louro, pimenta, orégano, estragão, alecrim, etc...
Como fazer:Coloque todos os ingredientes em uma panela e ferva por 10 minutos.Coe e use.

Picles de Pepino

Escolha e lave bem os pepinos.Não é preciso fervê-los.Esterilize os vidros e as tampas.
Coloque os pepinos, pimenta do reino, folhas de louro e, se quiser, também, pimenta verde.
Acrescente a calda básica bem quente, encha bem.Coloque a tampa e feche hermeticamente.Vire os vidros de boca para baixo até esfriarem. Desvire-os depois de frios.

Picles de Cenoura

Quase todas as variedades servem para picles, bastando que não sejam lenhosas.Depois de raspadas e cortadas na forma que quiser, cozinhe-as rapidamente,escorra-as, coloque-as nos vidros esterilizados, jogue por cima a calda básica bem quente, coloque as tampas e feche hermeticamente. Se você pretende guardar por bastante tempo, então deve pasteurizar por 15 minutos.Depois de todo processo pronto, vire os vidros de boca para baixo ate esfriarem.

Picles de cebola
Cebolinhas de cabeça pequena para conserva
Cravos inteiros
1 pimentão vermelho
Folhas de louro

Descasque as cebolas e coloque em uma panela com água e sal e deixe ferver por uns 10 minutos. Escorra-as e as coloque nos vidros esterilizados, junte um cravinho por vidro, uma folha de louro, fatias de pimentão vermelho.
Encha os frascos até em cima com a calda básica quente.Tampe imediatamente.Vire-os de boca para baixo até esfriarem.

Marmelada (Geléia de Laranja)

5 laranjas do tipo pera(casca fina)
7 xícaras de água
2 kg de açúcar cristal

Lave bem as laranjas e em seguida com uma faca afiada, corte fatias finíssimas, atravessando de fora a fora, tirando rodelas.Quanto mais fino cortar, tanto melhor.Tenha o cuidado de remover todas as sementes que forem aparecendo, porque dão gosto amargo à geléia.
Ponha as laranjas cortadas com casca e polpa, em uma panela grande com as 7 xícaras de água, e deixe ferver durante 1 hora.No fim desse tempo, junte os 2 kg de açúcar e deixe cozinhar mais 1 hora, em fogo lento.
Se as laranjas estiverem muito doces, acrescente o suco de 1 limão.Se quiser experimentar com uma quantidade menor, use 3 laranjas, 5 xícaras de água e 1 kg de açúcar.
Esta geléia é a famosa "marmelada" dos ingleses e é o mais delicioso acompanhamento para o pão com manteiga, com seu gosto levemente amargo.Tenha sempre um vidrão na geladeira.

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