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Embutidos Diversos

Como fazer Lingüiças

O conteúdo das lingüiças
Matéria Prima	Lingüiça Defumada	Lingüiça Calabresa	Lingüiça Fresca	Lingüiça Port.	Lingüiça Toscana
Carne de Porco	50 kg.	100 kg.	50 kg.	90 kg.	85 kg.
Carne Bovina	50 kg.	-	50 kg.	-	-
Toucinho	15 kg.	-	15 kg.	-	-
Papada	-	5 kg.	-	10 kg.	15 kg.
Açúcar	100 grs.	100 grs.	100 grs.	100 grs.	100 grs.
Sal	2,5 a 3kg	2,5 a 3kg	2,5 a 3kg	2,5 a 3kg	2,5
Alho	300 grs.	200 grs.	300 grs.	150 grs.	200 grs.
Nóz Moscada	50 grs.	-	50 grs.	50grs.	-
Pimenta Preta Fina	150 grs.	-	150 grs.	-	250grs.
Pimenta da Jamaica	50 grs.	-	50 grs.	-	-
Pimenta Vermelha	-	300 grs.	-	150 grs.	-
Erva Doce	-	100 grs.	-	-	-
Colorau	-	-	-	300 grs.	-
Páprica	-	-	-	250 grs.	-
Nitrito de Sódio	10 grs.	10 grs.	10 grs.	10 grs.	-
Nitrato de Sódio	15 grs.	15 grs.	15 grs.	13 grs.	10 grs.

Nitrito e Nitrato são sais conservantes. Aceleram a obtenção da cor vermelha e reduzem as quedas de secagem.Mas muito cuidado ao utilizar os mesmos.Pois eles devem entrar em pequenas quantidades. Quando for fazer pequenas quantidades, não é necesário o uso destes conservantes. Mas já em grande escala, eles são importantes.

A primeira fase do preparo de lingüiça, começa com o corte das carnes.Para as lingüiças mais grossas, os discos de moagem devem ser de 10 a 30 milímetros .As finas ou que tenham carnes duras, os discos devem ser de 3 a 10 milímetros. Depois de moídas, coloque a carne e todos os ingredientes da fórmula no misturador.Deixe misturando pelo menos uns 10 minutos.Transfira em seguida para uma câmera fria por algumas horas.A seguir, é hora de embutir nas tripas. Lembre-se: todos os ingredientes devem estar bem amassados para que não surjam bolhas de ar que provocam oxidação e enegrecimento da lingüiça.
As tripas devem ser de carneiro para as lingüiças finas e de porco para as grossas.As de carneiro geralmente são importadas. A amarração das lingüiças é feita com fio de algodão.A lingüiça calabresa, porém, não é feita deste jeito, os gomos são obtidos por torsão a espaços de 20 a 30 cm.A linguiça portuguesa deve ser amarrada pelas extremidades em gomos soltos semicirculares de mais ou menos 25 cm. A lingüiça Toscana também, mas seus gomos devem ficar menores: de 10 a 15 cm.
Depois de corretamente embutida, a lingüiça deve ser submetida a calor seco, sem fumaça, por uma ou duas horas.A temperatura deve ficar entre 40 e 45°.Essa primeira fase da defumação sem fumaça, deve durar no mínimo 15 minutos.Depois eleve a temperatura para 65° e deixe por 8 horas.

Codequin, uma linguiça diferente

Esta receita é de um tipo especial de lingüiça.É de origem italiana e utiliza boa parte do couro de porco. As proporções indicadas rendem perto de 100 quilos.

Ingredientes:
20 quilos de carne bovina
70 quilos de carne suína
10 quilos de couro de porco
20 gramas de Nitrato de sódio
2,5 quilos de sal
150 gramas de pimenta preta fina
40 gramas de canela
10 gramas de cravo
50 gramas de pimenta da Jamaica
1/2 litro de vinho tinto seco

Preparo: cozinhar o couro.Moer ainda quente no disco de 2 mm duas vezes.Cortar a carne no disco de 10 mm.Misturar todos os ingredientes. Embutir em tripa bovina. Amarrar em gomos curtos. Passar por defumação fria e em seguida aquecida, a 85° no mínimo 15 minutos.

Linguiça Italiana

1 kg carne suína
20 gramas de sal
2,5 gramas de pimenta branca
0,5 gramas de coentro
0,5 gramas de páprica
0,5 gramas de pimenta vermelha suave

Moer a carne em disco 0,8 mmm.Coloque os temperos e mexer até formar liga.Coloque a massa na geladeira, deixe descansar um pouco. Depois é só encher as linguiças.
Use tripa com calibre 38 a 40, fazer linguiças com 45 a 50 cm de comprimento. Fure as linguiças com uma agulha esterilizada ou espinho de laranjeira para retirar o ar.

Linguiça tradicional

5 kg de carne suína
25 gramas de alho batido
50 gramas de glutamato monossódico
200 gramas de condimentos sabor toscana
100 gramas de liga max
1 litro de água
10 gramas de pimenta calabresa
Tripa suína para encher

Colocar 5 kg de carne suína moída e 1 litro de água mineral no misturador e misturar por 2 minutos. Acrescentar o condimento sabor toscana, o alho batido, o glutamato e misturar por 3 minutos. Adicionar a liga max e misturar por mais 3 minutos.Lavar a tripa com água mineral e deixar de molho por 15 minutos. Encher as tripas.

Salame Colonial

2,7 quilos de carne suína
300 gramas de toucinho
75 gramas de sal
1 grama de alho desidratado
3 gramas de pimenta do reino branca
3 gramas de pimenta malagueta
1 grama de nóz moscada
9 gramas de açúcar cristal
15 ml de vinho tinto

Moer a carne suína em disco de 8mm em moedor de carne. Cortar o toucinho congelado para que fique firme e colocar na carne. Adicionar o vinho, o sal, o alho, as pimentas,a nóz moscada e o açúcar.A cada ingrediente que for sendo adicionado, misturar bem com as mãos.
Misturar bem até o ponto de liga (a massa gruda na mão).
É preciso ter uma máquina de embutir ou uma embutideira manual. Fazer a compressão dentro da máquina, tirando o máximo possível de ar e colocar na tripa bovina.Usar natural de gado seca e higienizada conservada sob refrigeração.
Evitar o máximo de ar para que o produto não estrague e amarre bem.
Deixar curando até secar e colocar em um defumador ou local seco e protegido dos insetos por 20 dias para ficar adequado ao consumo.

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