Alvarina Nunes
Alvarina Nunes

Mil e um segredos para você!!!

Indústria de alimentos derivados do leite

Indústria de Alimentos derivados do leite

Pasteurização do Leite em Casa

A pasteurização consiste em aquecer o leite em temperatura elevada (65ºC) durante meia hora, sem ferver, e resfriá-lo rapidamente em água fria.Ferver é mais fácil, mas o leite fervido perde parte do valor nutritivo.
Material:
Uma panela grande ou um caldeirão
Uma leiteira
Uma colher de pau
Um coador ou pano ralo
Todas as vasilhas devem ser bem lavadas, primeiro em água fria com sabão, depois escaldadas em água fervente.Tudo o que toca o leite deve ser muito limpo.
Modo de pasteurizar:
1-Coe o leite no coador bem limpo, e ponha na leiteira.
2-Ponha água na panela grande e deixe esta água quase ferver.
3-A seguir ponha a vasilha com leite dentro da panela com água quase fervente, e mexa de vez em quando. Deixe assim, em banho-maria, durante meia-hora.Não deixe o leite ferver:só podera formar pequenas bolinhas ao redor da leiteira, e uma fina película por cima.
4-Retire do fogo após meia hora e ponha a leiteira com leite dentro de outra ou a mesma vasilha que continha água quente, substituída agora por água fria, que deverá ser trocada por diversas vezes até esfriar o leite por completo.
5-Mantenha sempre a vasilha com leite tampada, de preferência dentro de outra com água fria, para sua mair conservação, ou em lugar fresco se não houver geladeira.

Coalhada

A coalhada é como o nome indica, o leite coalhado ou "talhado" ou ainda coagulado, isto é, leite em que houve a precipitação da caseína pelo ácido lático, resultante da ação de fermentos selecionados.A coalhada se apresenta como uma pasta branca, acida, da qual se separa um líquido amarelo-esverdeado, adocicado(pois contém lactose ou açúcar do leite) que é o soro.A coalhada deverá ser isenta de sujeidades e de germes patogênicos.Ela pronta é um alimento rico em proteínas, sais minerais (especialmente cálcio), gorduras e vitaminas no seu lado medicinal pode-se verificar que ela é ainda digestiva, diurética, ligeiramente laxativa e que se recomenda para a regularização dos intestinos e melhoramento da flora bacteriana.
As diversas modalidades da coalhada:
Há diversos tipos de leites fermentados que dão coalhadas.Entre eles destacam-se os seguintes:
1-Leite acidófilo (a melhor coalhada)
2-Iogurte
3-Quefir
4-Coalhada caseira
Como se faz a Coalhada
Coalhada Caseira - Coloca-se uma certa quantidade de leite numa vasilha, cobre-se com um pano e deixa-se depois fora da geladeira.Dependendo da temperatura em 24 horas o leite estará talhado.Coloque então em taças e ponha na geladeira. A adição de suco de limão n leite cru acelera a coagulação.
Quefir - O processo racional de coagular o leite consiste em adicionar fermentos especiais ao leite integral pasteurizado ou mesmo fervido.No cas do quefir a preparação da coalhada consiste em:
1- Ferver o leite integral ou parcialmente desnatado
2-Deixar esfriar até 18 a 20ºC e então juntar os grãos de quefir.
3-Deixar fermentar de um dia para outro ou até que se coagule.
4-Mexer a coalhada e coar através de uma peneira.
5-Levar à geladeira.
Os grãos que ficam na peneira são lavados em água corrente e colocados em outro leite.Outro modo simples de fabricar o quefir e adquirir um frasco de coalhada no comércio.Usar 3/4 partes do mesmo e juntar à quarta parte restante leite fervido e resfriado a 20ºC.Guardar em lugar fresco até o dia seguinte, para então usar.Para uma família grande pode-se agir também da seguinte forma: adquirir no comércio um litro de coalhada já pronta e distribuir o seu conteúdo em cinco litros bem lavados e esterilizados.Completar cada litro com leite fervido e resfriado a 20ºC.Guardar depois os litros num lugar fresco até o dia seguinte para então passar a fazer uso.

Iogurte - Aqueça um litro de leite ate quase ferver.Deixe amornar e retire a película que se forma em sua superfície.Numa tigela pequena mexa bastante o iogurte natural até ficar bem cremoso; junte a ele 1/3 de xícara de leite morno e novamente misture bem.Agora despeje essa mistura numa tigela maior, junte o leite morno e torne a bater.Tampe e deixe descansar em algum lugar morno, como por exemplo o forno de um fogão desligado mas um pouco aquecido.Após cerca de três horas agite a tigela para ver se está firme; caso negativo espere mais uma hora e então volte a tentar.Assim que tudo tiver engrossado, guarde na geladeira e só sirva depois de ter transcorrido no mínimo 6 horas.

Leite Acidófilo - A preparação deste leite requer as seguintes operações:

1-Ferver o leite integral ou parcialmente desnatado a 120ºC durante 15 minutos e depois esfriar esse leite a 35-37ºC;
2-Misturar ao leite o conteúdo de uma ampola de CAMBOACY;
3-No dia seguinte homogeneizar a coalhada e transportar uma colher de chá para cada litro, previamente tratado.Conservar a temperatura indicada.
4-Repetir a operação do dia anterior.Após esta terceira repicagem está pronta para ser usada.Conservar na geladeira, após separar a quantidade necessária para preparar a coalhada para o dia seguinte.

Como utilizar a coalhada
A coalhada pode ser consumida pela manhã, no desjejum. Quando se trata de coalhada azeda, a adição de açúcar, diminui o sabor ácido.Canela, baunilha e outros condimentos melhoram o paladar.A coalhada também é usada com xaropes, geléias, compotas, frutas secas, em saladas de frutas,etc.

QUARK
Se prepara o quark com a coalhada caseira.Em vez de se colocar a coalhada na geladeira como foi recomendado, despeje a coalhada num pequeno saco de algodão e deixe-o amarrado no cano de uma torneira por uma noite.No dia seguinte o quark está pronto e é só temperá-lo com sal e cebolinha picada.O quark pode ser usado para substituir a manteiga.

Receitas de queijos

Massa básica de queijo branco
Coloque 12 colheres de sopa de vinagre ou limão em 3 litros de leite numa panela e leve ao fogo.Após alguns momentos o leite talha e aparece um soro amarelo.Coloque a mistura num saco de algodão e deixe escorrer um pouco de água fria sobre ele. Depois pendure no cano de torneira para gotejar.Quando parar a massa está pronta.Você pode temperá-las das mais diversas maneiras, obtendo queijos tipos "boursin".

RICOTA
Coloque a massa básica de queijo branco numa forma de queijo.Tampe-o e ponha um peso por cima, para prensar bem.Em cerca de duas horas a ricota já está pronta.

QUEIJO MINAS

Deixe a massa básica de queijo branco descansar quatro horas no saco de algodão, depois que parar de gotejar. Coloque-a então numa fôrma de queijo, mas sem retirar o pano.Por cima ponha uma tampa de madeira e um peso de 5 quilos.Mantenha em lugar fresco, escorrendo de um dia para o outro.

Queijo Minas meio curado (Meia Cura)
Proceda da mesma forma.No dia seguinte, em lugar de retirar o queijo da forma, mergulhe-o, ainda no pano, em água salgada, na medida de 100 gramas de sal para um litro de água.Deixe o saco dentro desta solução por quatro horas.Depois disto retire o pano, ponha o queijo numa tábua e guarde na geladeira.Mas atenção: vire-o com frequência, para que fique seco e de casca dourada.
Após a descrição dessas fórmulas, segue agora, em seus permenores, a maneira de como o colono prepara o queijo minas.

QUEIJO MINAS

Material:
Vasilha para o leite
Vasilha para o soro
Fôrmas com tampa móvel
Peso
Faca
Pano de tecido ralo
Ingredientes:
Leite, coalho e sal

Observações: - Para se ter queijo de boa qualidade, deve-se usar leite pasteurizado, e prensar com peso.Pode-se fazer queijo tipo Minas com 10 e até 5 litros de leite.
Modo de fazer:
1-Pasteurize o leite conforme a indicação apresentada na "Pasteurização caseira".
2-Quando o leite estiver morno adicione coalhada feita de leite pasteurizado: 1 copo de coalhada para cada 10 litros de leite.Em seguida, a quantidade de coalho suficiente para coagular em 45 a 50 minuts.
A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada.
3-Medir o coalho e dissolver em uma xícara de água.Juntar ao leite e mexer bem.
4-Cubra a vasilha e deixe em repouso para coagular.
5-Verifique se a coalhada está no ponto de cortar, introduzindo uma faca, aparecendo o soro esverdeado n corte, está no ponto.
6-Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca comprida.Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma tira de arame.
7-O corte deve ser feito em dois sentidos, formando cubos da largura de dois dedos.Deixe a massa repousar durante 10 minutos.
8-Após esse tempo mexe-se a massa, com pá de madeira ou colher de pau, e deixa-se novamente repousar, por 5 minutos.Repete-se esta operação 6 a 8 vezes, até a massa ficar com grãos firmes, sem se esfacelar. corte e as primeiras mexidas devem ser feitos lentamente, para se evitar perda de massa e de gordura.
9-Quando a massa estiver firme, que acontece aos 40-50 minutos, contados do momento do crte, retira-se todo o soro.
10-Com auxílio de uma concha ou espumadeira ponha a massa nas fôrmas, que devem ser forradas com pano de algodão (tecido ralo).
11-Dobre as pontas do pano e cubra a forma com uma tampa de madeira ou de lata.
12-Coloque um peso de mais ou menos 5 quilogramas por cima, para prensar o queijo, e deixe assim por meia hora.
13-Passado esse tempo, vire o queijo na fôrma, acerte o pano e torne a prensá-lo por mais 12 a 15 horas.
14-No dia seguinte retire o queijo, dê mais uma prensada de meia hora, sem pano para acertar o queijo.
15-Retire o queijo da forma, ponha-o em prateleira bem limpa, espalhe sal de um lado e, no dia seguinte, do outro lado(24 horas de salga).
16-Terminada a salga, ponha o queijo para curar em uma sala fresca, arejada, de preferência com telas nas janelas, para evitar as moscas.
17-Durante a cura os queijos devem ser virados diariamente e lavados quando ficarem mofados.Após 10 a 15 dias de cura, estarão prontos para o consumo ou venda.

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