Composição química do mel Controle de Qualidade

Alvarina Nunes
Alvarina Nunes

Mil e um segredos para você!!!

Composição química do mel

Composição química do mel- Controle de qualidade


Composição química do mel
COMPONENTES MÍNIMO MÁXIMO MÉDIA
Água 12,42% 26,88% 17,70%
Açúcar invertido 62,23% 83,36% 74,98%
Glicose 24,73% 46,40% 34,02%
Frutose 24,35% 48,61% 40,50%
Sacarose 0,00% 10,01% 1,9%
Dextrina 0,04% 7,58% 1,51%
Cinzas 0,02% 1,14% 0,18%
Ácidos livres/fórmico 0,03% 0,25% 0,08%
Proteínas/aminoácidos 0,11% 0,90% 0,44%
Não determinados 0,04% 7,45% 3,73%


Determinações químicas de controle de qualidade do mel

1.Preparo da amostra
Mel não cristalizado: Homogeinizar a amostra com um bastão de vidro no próprio envaze; não sendo possível, transferir todo o conteúdo para um becker e homogeinizar.
Mel cristalizado: Transferir a amostra para um becker, aquecer em banho-maria a 40-45ºC, agitando com um bastão de vidro até a dissolução dos cristais.

2.Análises
Umidade: Por refratometria - verificar o índice de refração do mel, a 20°C e sua correspondência na tabela de Chataway.

Acidez
-Pesar com exatidão, cerca de 5g de amostra num becker de 100 ml
-Transferir para um erlenmeyer de 250 ml, com auxilio de 80 ml de agua destilada aquecida (40-45ºC);
-Titular com NaOH 0,1N, utilizando fenolftaleina como indicador;
-Expressar o resultado em ml de solução alcalina normal por 100g de produto.

Açúcares Redutores
-Pesar com exatidão, 2g de amostra num becker de 100 ml;
-Transferir para um balão volumétrico de 100 ml, com auxilio de 80 ml de água destilad aquecida (40-45ºC), esfriar, levar a volume e homogeinizar;
-Colocar esta solução na bureta e titular sobre 20 ml do licor de Fehling (10 ml de solução A e 10 ml da solução B) mais 30 ml de água destilada;
-Expressar o reultado em % de glicose.

Açúcar Invertido Total
-Pipetar 50 ml da solução preparada para a determinação de açúcares redutores para um erlenmeyer de 250ml;
-Adicionar cerca de 50 ml de água destilada e 1 ml de HCL 1N;
-Ferver por 10 minutos;
-Resfriar, adicionar 0,8 ml de NaOH 1 N, transferir para um balão volumétrico de 100 ml,completar o volume e homogeinizar;
-Proceder como na determinação de açúcares redutores e expressar o resultado em % de glicose.

Açúcares não redutores, em sacarose
% sacarose - (G - G') 0,95
G _ glicose depois da inversão
G' - glicose antes da inversão
0,95 - Fator de sacarose

Reação de Fiehe Bryan
-Colocar em proveta cerca de 5 ml de mel;
-Adicionar 5 ml de água, tampar e agitar até dissolver;
-Adicionar 5 ml de éter etílico e agitar cerca de 1 minuto;
-Deixar descansar até a separação das 2 fases;
-Transferir 2 ml da camada etérea (superior) para um tubo de ensaio;
-Adicionar 2 gotas de resorcinol 1% e agitar;

Em caso de mel artificial, há o aparecimento de coloração vermelho cereja dentro de 1 minuto.
Se não houve a coloração vermelho cereja, logo o mel é puro.

Prova dos Fermentos Diastásicos

-Colocar numa proveta graduada de 50 ml, cerca de 10 ml de amostra;
-Adicionar 20 ml de água destilada previamente fervida e resfriada e agitar com bastão de vidro até dissolver;
-Pipetar 10 ml da solução para um tubo de ensaio, adicionar 1 ml da solução de amido 1% e agitar;
-Colocar em banho-maria a 45ºC por 1 hora;
-Retirar do banho-maria e adicionar 1 ml da solução de lugol;
-Fazer concomitantemente uma prova em branco sem aquecer a 45ºC;
O aparecimento de coloração azul indica mel artificial.
Não dando coloração azul - o mel é puro.

Reação de Lugol
-Transferir com o auxílio de uma pipeta, 10 ml da amostra para um becker de 50 ml;
-Adicionar 10 ml de água destilada;
-Adicionar 1 ml de solução de lugol;
Na presença de glicose comercial (açúcar comum) a solução ficará colorida de vermelho ou voleta.(A cor vai depender da qualidade e quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial).
Faça a mesma prova com mel puro para comparação.

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